外婆屯卤肉饭加盟_卤肉饭加盟店

2024-06-14 01:47:57
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【专访】“老派少女”洪爱珠:学做菜是把主权拿在手上

界面新闻记者 | 董子琪

界面新闻编辑 | 黄月

最好的市场总归是知根知底的那些,“老派少女”洪爱珠这么说。从小吃着外婆做的卤肉饭与炒米粉长大,她很熟悉传统食物与家庭式做法,也习惯与外婆和妈妈逛菜场,咸冬瓜、青草茶、甘蔗汁都是童年的记忆。四十年来那些摊贩仍在原地,从记事起就跟着外婆买米苔目冰的那家摊贩,一卖就是四十七年。

如今,外婆与母亲已经不在,她反而开始听从叮嘱:原来并不相信母亲说的猪肝补血,后来也去切仔面铺吃起了猪肝猪肺。猪肝还有红糖、米酒、桂圆,在外婆与母亲眼中对于女性有好处,可以滋养女性肌体、充实生育的力量,以及复归因为失血、疲劳及生育消耗的血气。

自母亲2014年生病至去世的两年时间里,洪爱珠一边照料母亲,一边通过写作来稳定自己的状态。外婆和妈妈如同一个糕模印子印出来的——在街市与厨房间游走操劳,锻炼出对待食材与生活的好手艺,这也成了她写作的原点。洪爱珠的《老派少女购物路线》简体版今年由理想国出版。

七月底的一天,我们在上海衡山路见面。洪爱珠的孩子刚满六个月,因此可以出来工作,经历了生育与坐月子,她吐槽月子中心华而不实的月子餐,杯杯盏盏看着华丽,其实没有灵魂。

她讲述台北的老派购物路线,一条商贩的行走路线也呼之欲出:家在台北观音山脚下,是疏洪道旁边的村庄,与其他村落有点半隔离,至今一家超商都没有,步行范围内没有药局,也没有商业活动;这里属于淡水河一脉,祖上是福建泉州人,很多商贩从淡水到迪化街和大稻埕,都会经过她的家乡。

01 家庭食物像安魂剂,关乎你从哪里来

界面文化:当你自己再去妈妈跟外婆去过的菜场时,有什么特别触动你的东西吗?

洪爱珠:我快四十岁了,一般人到我这个年纪很难住在同一个地方,可我去的菜场就是娃娃时候跟外婆去的同一个。我买肉的猪肉摊,三四代人卖了一百多年,我外公就在那买,我母亲就是提货的人。像是卖米苔目冰的摊贩,我从看不到那个人的脸,到现在,看着他问他在这里卖多久啦,他说四十七年,那就是同一个人。

米苔目冰是用一个比较粗孔径的筛子将生的米团往下挤压,压出来像面条一样,在水里煮熟,这种米面没有味道,就是清香,可以煮成咸的甜的味道,甜的里面会加碎冰、脆圆、芋圆什么的,本地人喜欢QQ的口感。

界面文化:你在书中提到相信食物、菜场与人之间存在血缘关系,这是不是意味着吃什么东西会变成什么样的人?

洪爱珠:人决定吃或不吃,是自己做主。我外婆做菜做到我高中毕业,我家二十几个人每一餐都一起吃,我应该是最后一代家里还百分百做传统食物的。我们每个人都很熟悉炒米粉和卤肉,未必每个人都还在做,吃的也不是家庭版本。家庭食物像是安魂剂,是关于你从哪里来的。有些家庭食物有源头,在家里吃了两百年,到这一代就没有了。

界面文化:卤肉和炒米粉的家庭版本跟外面的比有什么不一样?

洪爱珠:本地家庭的卤肉是块状的,红烧肉没那么甜,里头放油葱——红葱切薄,用猪油炸红葱酥——那个味道是非常特别的地道的味型。街边肉饭上面是碎肉条。

家庭的炒米粉和外头的也不一样,家里的材料非常多,放肉丝、虾米、什锦,外面就是炊粉,淡淡的,加一点肉臊、一点醋和辣椒。当然有些东西像切仔面要大锅熬汤,家里不会做,米苔目冰也是。

02 白人饭受不了,月子餐没灵魂

界面文化:刚才说卤肉饭,是不是因为麻烦和花时间就变成更简单的版本?你听说过最近很流行的“白人饭”吗?

洪爱珠:这个复杂有价值。我在白人的世界里一个礼拜就受不了了(笑)。最开始卤肉就是十几年前到英国读书的第一个礼拜,中午吃三明治,晚上都吃马铃薯,后来出于求生意志想要做卤肉饭。以前看妈妈和外婆做过无数次,那次还打电话问妈妈要了做法。那个城镇没有亚洲商店,我走很远买香港酱油和泰国米,英国猪肉特别腥,我硬是卤了一锅。回来妈妈手把手教我,明确告诉我糖怎么炒、肉要爆到什么程度。我才知道,之前只是形似,味道是差很多的。卤肉是唯一一道她做给我看的(菜),那时她身体不行了,硬撑着。

现在很多人做卤肉很简单,就把肉汤酱油放在电锅里炖,那是不香的。我们每一个东西都自己炒过,猪油自己炼,这个做法我妈妈学自我外婆,没人做就没有了,外头也吃不到。

小时候吃的东西是人生的基础,你会觉得跟这个食物很亲,可其实是一隔就一二十年没有吃。书里也写到,母亲过世后我搬到一间小房子,邀请家族入厝时,把菜全都做一遍,还炒了一盆米粉,舅舅也十年没有吃过了。(米粉)以前是每个月都会出现的,宴席拜拜请客,一定有一大盆炒米粉。

界面文化:同辈人当中做菜的多吗?

洪爱珠:我周围的人做菜的很少,有的是减肥烫一点鸡胸肉,有人一次做六个便当,冷冻起来,每天微波一个,那不是为了美味,是为了控制热量。白人饭是吃不了太久,减肥才吃。过去的劳务蛮限制女孩子的,现在有兴趣的人可以学。我也会看一些视频,中国台湾地区有很著名的傅培梅,现在已经过世了,她是山东人,1949年来中国台湾地区,是第一位TV chef(电视主厨)。她穿着旗袍在电视上做很豪华麻烦的菜,像是松鼠黄鱼——在1960年代的中国台湾地区,没有人知道那是什么。我要学老菜,就看她。大部分的视频博主,看用刀就知道不会做菜,但剪接可以美化,都拍得好唯美。

界面文化:你也提到了有一种专门为了照护女性、补充气血的点心,这里头也是有传承的吗?

洪爱珠:传统会觉得红豆粥、米糕粥补气血,我的专栏里也写了月子餐,因为好像没有看到饮食作家写月子餐,刚好生了就来写。在月子中心我每天都跟月子餐过不去,很多人觉得很豪华,备受宠爱,可全部都是工业化产品。

过去坐月子,是家里倾尽所有资源。在农村怀孕了就为你养鸡,如果我妈还在,一定会用很好的土鸡熬汤。我们坐月子爱吃麻油鸡酒,麻油很燥,很温暖,爆香之后放鸡肉,蛋白质很营养,再加上大量的米酒,完全不下水,我外婆这样吃,世世代代的本地妇女都这么吃的。现在医学不让产妇喝酒怕会影响乳汁,月子餐就变得不伦不类:麻油但没有酒,鸡也不行,都是饲料鸡!后来我就拜托阿姨帮我烧麻油鸡、麻油腰花,吃两份的月子餐。月子里一天一只鸡,如果对有的家庭来讲很有负担,那就用麻油煎个蛋,用麻油把金枣爆香加进去,也是平价的蛋白质。月子中心里的杯杯盏盏是没有灵魂的,那些甜汤也都不对,其实自己做不麻烦,红豆、甜米糕,加龙眼干,红枣、枸杞和一点点米酒,冬天平常吃或是生理期吃都很好。

03 精致餐比以前还精致,庶民饮食比以前更贫乏

界面文化:对传统饮食的坚信属于老派的一部分吗?

洪爱珠:老派就会信,不老派就会烦死了。我妈妈也是外婆两个女儿里面老派的,她那一辈人很多人都不做菜了,让小孩子在外面买早餐。中国台湾地区很流行早餐店的一种形式,不中不西的,一定有一个铁板,煎一个培根、香肠什么的,那就是我小时候80年代发明出来的,有点仿西式速食,但也会煎萝卜糕,人们早上吃萝卜糕、铁板面、喝奶茶。里头很多加工食物,火腿是廉价的工厂产品,奶茶里有合成奶精喝了拉肚子,我的朋友每天吃培根蛋吐司也能吃一辈子。我妈妈不让我们买外面的早餐,全部自己做,四点起来做皮蛋瘦肉粥,八点去上班;为了照顾我,给我熬蚬精,整盆蒸蒜头蒸出原汁。我觉得我身体的底子不错就跟长期吃家庭食物有关系。

界面文化:你会怎么评价台北街头的小吃呢?

洪爱珠:我觉得是两极分化,精致的比以前还精致,可是庶民的饮食比以前贫乏。社会越来越富裕,以前根本没有fine dining的概念,现在到处开花。倘若你只是花一两百块台币,以前的选择很多,小吃可以做得很精到,可这样的店越来越少。年轻人也不接手,因为非常劳累,像切仔面店,现在年轻人谁五点起来熬汤、站一整天,油拉拉的不体面,所以不容易有下一代(继承)。年轻人开店就开咖啡馆,而一般人的饮食也就慢慢往连锁方向去了。尤其像在比较新的区,一家面店都没有,但有连锁的咖啡馆,很多食物就是工厂制品,甚至不需要厨师,用的是料理包和解冻时间说明。

界面文化:工厂制品与人做的点心有差别吗?

洪爱珠:看起来好像有很多选择,其实选择变少了,全球化的饮食好像花样很多,可是没有什么真的能吃的。我喜欢多样的人做的东西,工厂的没有差异性,加热的秒数是一样的。

昨天去了苏州,觉得苏州吃面的文化很好,比起豪华的三虾面,印象中最好吃的是西园寺的素面:食堂都是人,面一次打八碗,一次做一大盆的浇头,那么多香菇和笋,怎么不香!十五元一碗。

在上海吃到了糟卤和马兰头,中国台湾地区也有很多号称江浙菜的,可是材料取得不易。我从王宣一的书里看到马兰头,但她的妈妈在中国台湾地区找不到马兰头,于是用山茼蒿替代,昨天终于吃到了,根本不一样。

界面文化:可以讲讲庶民饮食的连锁化吗?

洪爱珠:现在很流行本地的连锁,比如牛排,还很爱吃涮涮锅,一人一个小火锅,吃小火锅无所谓烹饪。现在台湾人很爱吃便利的食物,营养,可没有工艺。如果邀请我妈妈吃小火锅,她会生气——把东西煮熟很难吗?外头吃饭要吃自己做不来的菜,可是师傅越来越少了,从徒弟学到师傅的人变少了,以后要吃师傅的菜不管便宜还是贵的都很难了。学做菜是把主权拿在手上,做菜会就不怕,拥有这样的自由是要紧的。

界面文化:最后,有没有什么台北逛街路线推荐?

洪爱珠:如果没有来过台北,大稻埕很好,可以不照旅游指南走。永乐市场一般观光客不进去,可以吃到很好的润饼。书里写的林良号本来只卖两个尺寸的润饼皮,后来也卖润饼,就是很经典的家庭版本,不像夜市版本什么都加。附近有青草茶,那都是上百年的店,本来当地人就会吃的。

还有一条糕饼街,本来是台北最厉害的商业街,有很多老建筑,但没有迪化街那么古。龙月堂的绿豆糕九十年来做一样的味道,做法跟江南不一样,是用砂粉做的,把绿豆粉不加油扣进模子里,稍微压实了再倒扣出来,很像砂做的城堡,一进口就粉碎,很闽南式的口味,干口可以配茶。还有中药行,可以少买点痱子粉、胡椒粉和肉桂粉,可以买三五十块的。

想要看庶民的没有观光客,就要上午到外围居民住的地方,庙宇周围有大到不可想象的市场,你可以吃一碗面或一碗米苔目冰,那里很乱,摩托车很多,但是有市中心没有的场景。

大稻埕有一家面店是米其林必登餐厅叫做卖面炎仔,卖的是全台北最好的切仔面。整个店很传统,油油的,一碗面二十台币,很便宜,早上计程车司机都会来吃。这里卖“黑白切”,烧肉用香料腌制再油炸,薄薄几片,很有味道。一个人吃面点几个小菜,也可以吃得很丰盛。中国台湾地区一个美食家写,吃完面都会闻碗底,因为猪油渣子很香。这里的食客各阶层的人都有,还有大老板开黑头车,让司机停在路口自己进去吃。好的小吃各阶层的人都来吃,这样的店越式微,饮食就越不公平。

作者:piikee | 分类:加盟排名 | 浏览:8 | 评论:0