豆制品加工厂经营模式(豆制品加盟店加盟前十名)

食品现场制售与食品加工小作坊监管的区分探讨

（图片来源于网络）

也就是说，豆贵妃豆腐机在占地面积上进行缩减，尽可能把豆腐机的占地面积进行缩减，在当下，场地和人员是占比开销较大的开支，所以豆贵妃不单把产品做的性能结合，而且在场地上也进行不断缩减，这也是自动化设备的特点，豆贵妃豆腐机并非老款机型，需要庞大的占地空间。

反之，对于现场加工工艺简单、消费者容易观察到食品的整个加工环节的非即食性食品制售，比如现场面条制售、香辛料的现场粉碎等制售行为，我们认为这种条件下的制售食品安全风险较小，在现行法律规定下，虽然有简单的加工行为，但主要经营业态还是销售行为，可以划归到食品经营许可中的散装食品销售进行管理。

这样的现状导致生产经营户难以申请经营资质的同时，监管人员也难以区分该如何纳入监管。

在我们之前有关餐桌卤味的报告中已经指出，随着龙头企业加快多元化布局，行业边界将逐渐模糊，未来有望产生布局泛卤味赛道的平台化企业。

针对新经销商，公司调整保证金政策，根据城市级别和开店任务收取保证金，降低门槛。经过培育，公司经销商数量增长明显加速，千万规模以下经销商数量明显增加，2021 年 1000-10000 万规模经销商新增 2 位。随着经销商结构更加合理，前员工经销商收入占比也有下降，公司对大客户的依赖降低，未来千万规模经销商数量有望进一步提升。

热卤呈现出适应季节销售、客源稳定、色泽温度口感更加亲民的特征，公司凭借敏锐的市场嗅觉，迅速布局新赛道，孵化出热卤猪头肉、椒言椒语串串等新式热卤，推动了品牌活力的进一步提升。

紫燕食品的发展历程大致可以分为以下三个阶段：

从坪效、客单价来看，直营门店和同地区加盟店并无明显差异。

结合单店模型来看，紫燕门店面积通常较大，客单价也相对较高，投资回收期在 18 个月左右。

在实际监管过程中，我们应该利用这两种食品制售模式的优势，规避其存在的风险，针对每家企业的具体特点和需求，合理的区分其监管类别。不管是纳入食品经营许可，还是小作坊登记，最终目的都是相同的，一是保障生产经营户流入市场的食品质量安全；二是保障经营户合法经营的权益，维护市场正常经营秩序、市民能够方便购买到所需求的食品。所以一味的用禁止经营来减小食品安全风险并非上策，合理区分，正确引导才是解决保障食品质量安全与维护正常经营秩序之间的矛盾的钥匙。

核心假设：短期看疫情修复后改善，长期看行业集中度提升。

辣小鸭：

公司实行全程的“冷链”配送，对于生产、流通过程中的生产设备设施、运输车辆、储存转运设施等均进行严格的清洗消毒、微生物检测和控制，对冷链运输全过程实施监控。

餐桌卤味多以鲜货为主，保质期短，因此对供应链要求很高。而规模化卤制品企业一般采用中央工厂加工模式，随后通过冷链物流配送到各区域门店，配送距离有限。

2019 年受到非洲猪瘟影响，公司主要原料牛肉、牛杂、猪蹄、猪耳等畜类原材料价格有所上升，鸡爪等禽类原材料价格亦有所上涨，对此公司多次提升鲜货产品出厂及终端零售价格。

现今业内多数认为，以下三个方面是食品现场制售和食品加工小作坊的主要区别：

所以说，使用现代化豆贵妃豆腐机设备加工生产豆腐，无论是人工还是场地，都没有达到想象中那么大场地需求，对于使用这款豆贵妃560型豆腐机加工生产豆腐，其实并不繁琐，只需两人就完全可以操作机器设备，实现连续性作业，而且这款豆腐机具有较高的自动化装置。

以夫妻肺片为例，紫燕在用料上精选出优质牛肉、牛肚、猪耳等十多种原料，在生产过程中严控煮制时间和流程，并以公司多年传承且不断改善的秘制红汤调料，在终端门店由店员根据消费者需求现场调制，兼顾标准化与个性化，造就独特的口味及口感，已经形成了一定的消费基础。而其他餐桌卤味企业多以预制或现场浇汤为主，缺乏现场调制环节，口感难以满足众多消费者需求。

一、法律法规对食品现场制售和食品加工小作坊的定义

二、难以区分点的实例探讨

食用植物油是大众消费中必备可少的食品之一，消费者往往对能看见加工过程的食品更放心购买，所以现场榨油的经营业态受到了市场的认可。以现榨菜籽油加工点为例，一般市场内现场榨油坊有一至两间店面就可以完成菜籽油生产销售的全过程，只需有原料存放区，榨油设备（蒸炒、压榨、过滤），储油容器即可。

一般人认为，现场制售菜油有现场制作和销售的行为，应当申请办理食品经营许可。但我们在选择经营许可范围时就遇到了困难，一是如根据加工工艺中有加热的工艺选择热食类食品制售的话，然而《食品经营许可管理办法》对“热食类食品”的定义为：“指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品”。因为大多数食用植物油都不能直接进行食用，所以不属于热食类食品制售定义中的“即食食品”。二是能否划归到“生食类食品制售”，“生食类食品”的定义为：“一般特指生食水产品”，显然也不符合。三是《食品经营许可管理办法》经营范围中只有“其他食品制售”没有明确定义是“即食食品”，那么这种非即食食品的现场制售能不能归属到“其他食品制售”一类呢？《食品经营许可管理办法》第十条第四款注明“列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。”食品现场制售往往规模很小、产值低，如申请“其他食品制售”需要报送到国家总局批准后才能执行，这个流程及申请时间是一般小经营户难以等待的，而且目前我们国家市场监管总局也没有公示“其他食品”的具体名单。

那这类加工点能不能纳入食品加工小作坊进行管理呢？部分监管人员会认为，法规定义不允许。国家标准《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》对食品生产加工小作坊的定义是“不含现做现卖”；贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法第六条规定“现场制售食品不适用本办法”，从法规的前提条件就把现场制售食品这种模式的门给关闭了。而且实际的现场制售加工点往往只有一间店铺十几平米（还要划分出销售区域），往往难以达到小作坊登记要求的加工点具备相对独立的原料库、加工车间、成品库，洗手更衣、清洗消毒区域。

三、区分意义：解决保障食品质量安全与维护正常经营秩序之间的矛盾

现场制售食品优势：1、大众监督。现场制售食品往往在人流较为密集的区域经营，消费者可以直接看到食品加工的整个过程，对购买的产品从原料到加工成成品有了“眼见为实”的感官感受，从而更加放心的购买。2、运营成本低。相对于小作坊，法律法规没有对现场制售有明确的加工区域及工艺的限制，没有

对加工后产品的送检限制，没有对产品标签标示的限制等要求。3、产品多样性。相对于小作坊登记按食品类别进行许可，经营许可中食品制售对加工什么食品类别没有限制，比如小作坊许可的生产类别是肉制品，那么这个企业就只能生产肉制品不能生产其他产品；但如果换做食品经营许可，经营项目是热食类制售，那么这个企业除了能生产加工肉制品外，对于蔬菜、豆类、蛋类产品的热食类加工都可以做。

小作坊加工优势：1、质量更稳定。小作坊的产品按生产许可的食品类别进行分类许可，不同的食品类别有相对固定的生产工艺与流程、不同的产品有对应的食品安全执行标准，由于有着相对固定和完善的法规及标准规范，在客观上促进了小作坊的产品质量相对稳定。2、销路更广泛。食品加工小作坊的产品不限于加工场所进行销售，允许异地销售；由于有了“质量更稳定”的前提，相关的法律法规同时对小作坊产品的标签标识也有了对应的规定，便于其产品在异地销售时消费者对该食品的认知，同时也便于对该食品的监管与溯源。

现场制售食品风险：1、对生产过程、工艺随意性较大，无相对应的食品安全标准规范；2、对产品保质期暂无法律规范的要求；3、现行的法律法规对现场制售食品的包装及标签要求处于相对真空状态，消费者对产品的认识以及产品运输、追溯存在风险。

小作坊加工食品风险：1、不同省份对允许小作坊登记的食品类别都做了相对应的说明，一般风险较高的产品和非本地特色的食品都属于小作坊禁止加工的类别，小作坊加工业主不得随意改变所生产的食品类别；2、食品加工小作坊加工产品大多为散装食品，作坊经营业主往往对散装食品的标签标识问题不够重视，

没有严格按照食品安全法以及各地方的小作坊管理办法要求进行标注；3、小作坊加工地点往往在较为偏僻的城郊结合部或者处于住宅中，缺少消费者及社会力量对其生产过程的监督，只能单纯依靠市场监管人员的监督管理。

四、区分小作坊与现场制售的方法建议

1、从产品形式上区分，《食品经营许可管理办法》规定的食品制售必须是能直接入口的食品，不能直接入口的食品不属于《食品经营许可管理办法》现场制售的许可范围（其他食品制售除外，其他类食品制售的具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注）；食品加工小作坊只受限于各省市制定的“小作坊禁止加工品种目录”。2、从销售模式上区分，食品经营现场制售，不得通过流通环节进入终端消费市场，只能在制作现场进行销售；食品加工小作坊的销售模式则不受限制。3、从加工工艺上区分，加工周期较长、不能做到当场可以制作完成的食品，不能算食品现场制售。