贵阳小吃加盟排行榜(贵阳小吃加盟店)

2023-08-30 10:30:30
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文章详情介绍:

地道贵阳味的小馆,绝活儿绝不止香辣

​历史上,贵州被四川、重庆、和云南包围着,相比较于周围的其他省份和城市,贵州味道丰富又独特,却并未以“黔菜”之名扬名,除了它的菜色深受周边省份的影响,更是因为贵州菜没有发展出独一无二的烹饪技艺,也很难让外人想到什么标志性的美食。除了最近几年声名在外的酸汤鱼外,而大众所周知的宫保鸡丁到底是谁属于鲁菜、川菜、黔菜也是争论不断。“菜系”的核心和灵魂,是处理食材的烹饪方式,但不管怎么样,现在根据地域不同、菜系的不同出现不同的口味,我个人为只要是符合本地人饮习惯的就是好的。

事实上,位于西南边陲之地的贵州,也正因为贵州被周边的美食大食包围着,虽然本是烹调之技贫乏的地方,却恰被几个菜系大省环绕,川菜的麻辣鲜香、湘菜的烧腊劲爽,再加上本身贵阳就是一个移民的城市,不同时期的移民潮相互作用从根本上造就了“黔菜”的特质——融合,这是一种美味不问出处,口味海纳百川的特质。其实,黔菜主要是由黔中菜、黔北菜和民俗菜三部分组成,黔菜基本上是一个笼统的称呼,黔中菜主要是指贵阳,如今提起贵阳的味道的菜,我们贵阳本地人几乎没有这么叫的,不少老贵阳人随随便便就可列举出20多个菜,最初地道的贵阳菜只有15道。比如八宝饭和宫保鸡丁就属于这15道菜中的菜品。

关于贵阳味道的描述,1942年3月贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》有其其记载, 黔酒与黔菜乃天下一绝,书中对此亦着墨不少。“食”篇开头即言:“贵阳市即为西南各省交通之总汇,行旅频繁,饮食业发达,当为自然之理。过往行客,有谓‘贵阳为西南大饭店’者,亦有相当之理由也。”其后“黔味说略”云:“…黔人食辣,但食辣者不尽为黔人,而黔味亦不尽辣。若以食辛辣为黔省之特殊,抑何所见之不广?一般食辣原因,或言黔省水重性寒,然全国食辣之地甚广,不应其水皆重而性皆寒,食品之本身宜有以配合之耳。滨海之人,多不食辣,盖缘鱼虾易得,其味鲜美,足以刺激食欲。无须辛辣,山国之民则不然,地多硗确,得肉食不易,蔬食菜根,其味淡薄,故必以辛辣佐之,食欲始可旺畅。白菜豆腐,往往调以点滴之辣椒而益彰清隽之味,若蔬菜不足地方,人民更多将辛辣助餐,非得已也。”

特附录了一份当时贵阳平常宴席所用的宴席清单(见图),以证黔省烹调之法“凡有特殊鲜味者,如海味河鲜清炖红烧之品,均不加辣。”这是份难得一见的珍贵资料,即可见标准贵阳宴席式样,亦为贵阳饮食文化及风俗习惯的见证物。

当时的贵阳人对于怎么办这个问题还是颇有讲究,依据席单来看,喜事菜品丰富多样,餐前小零食都是四种,像花生米、松花豆等,都是带有美好的寓意的食材,并不是胡乱的拼凑而成。

由于受好食材的限制,贵阳菜很讲究粗料精制,以往在饭馆里厨师会花费心思把菜做得精致一些,其中的脆皮类、泡椒类、糟辣类的菜系都是贵阳家菜特色。

随着时代的演变,以往高高在上的宴席菜也走进寻常百姓家,比如席单里的宫保鸡。这说明贵阳味道家常菜的繁盛与贵阳“移民城市”的历史背景紧密相关。既然提到贵阳家常的味道,必须说到“柒食贵阳味”背后创始人的故事。正所谓:"一个地方一个味道,一个味道一个传承,一个传承一个人物。"

什以叫贵阳味?由于久居贵阳,常撑口腹之欲,习以为常。有时候要回答“贵阳味”与别处有何不同,一时间我还真有点说不清楚。反不如一些外地来的客人,上街一路逛吃,便能说出个幺二三来。

在柒食为贵阳人准备了一桌地道的家常菜

也是外地人来贵阳打卡的贵阳美食之一

我和柒食贵阳味的创始人燕鲲涛(我叫燕哥)认识,

是从认识他的菜开始的。

我经常在花果园购物中心吃饭,

好多次都被安排在三楼的柒食,

吃的次数多了,

慢慢的发现了些“异象”,比如

菜品用糟辣椒炒的多、用蘸水的少,

辣椒虽多但不算辣,外地人完全能接受,

最初的菜名很多带有家属名称,如外公的霸王腰花、外婆秘制盐酸板筋等,

来吃饭的多是家庭成员、老人、小孩多于其他店面,

既有传统意义上市的招牌菜,

又加入了不少改良的贵阳菜,

菜品虽然没有精致的摆盘,但是生意火爆......

带着好奇的心,我约访了燕哥(燕鲲涛,柒食贵阳味的创始人)。

我和燕哥聊了近4个小时,

他给我的印象是

人很憨厚实诚,话多不,

讲义气,很谦虚......

说到做餐饮的缘起,

他提到两点:

一是家庭的原因,

二是一个偶然的接触。

他家不算是本土的贵州人,

来贵州是因为祖辈从河北来贵州支援建设,

和很多支援三线建设的家庭一样,

后来全家都留在了贵阳,也就成了贵阳人,

操着满口地道的贵阳话定居于此、继续耕耘,

到现在都快70年了。

燕哥姓“燕”而不是“晏”,

燕姓大都发源于今河北北部并世居北方,

所以,他体型比较高大魁武、声音浑厚。

刚开始,祖辈来到贵阳,

觉得贵州菜又辣又香、无辣不欢,

但顿顿吃还是有些招架不住,

河北老家来的客人更是被辣得张口咋舌、大汗淋漓,

直喊受不了、不敢吃、不愉筷。

自然而然,这家离不开辣的河北人对辣椒做起了调整,

炒菜、拌饭、蘸水、泡坛,

不再单纯的只用较辣的遵义朝天椒和大方皱椒,

多融合一些花溪党武辣椒和百宜平面椒,

如此这般,他们的辣椒就变得

辣而不烈,香味有余,生津开胃,

干香浓郁,爽口合适,回味无穷,

顿顿都可以吃,什么菜都可以放点,

效果很不错,外来的客人也很愉筷了。

后来,这户河北人家和本土的贵州人一样,

家里也备上几口大坛子泡起了糟辣椒,

特别在那个贫乏的年代、凋零的冬季,

家里能有几坛糟辣椒和泡酸菜,简直美不可言啊!

后来,这户河北人家和更多的贵州人一样,

喜欢上辣、爱上了辣、研究起辣,

家里成员齐动手,

你借鉴我参考,你操作我研究......

糟辣椒、糊辣椒、扑辣椒、糍粑辣椒、豆豉辣椒、鱼鳅辣椒、姜丝肉辣椒、辣椒脆......辣戏连台!

油辣椒、阴辣椒、烤青椒、泡辣椒......椒颜百变!

酸辣味、麻辣味、甜辣味、纯辣味......味味精道!

加肉沫、加鸡肉、加芝麻、加脆哨......无所不加!

炒菜用、蘸水用、拌饭用、烧烤用......无处不用!

反正在贵阳,辣椒是万能的!

沿海人说:我们有海鲜!

贵阳人说:拿来用辣椒炒!

山西人说:我们出羊肉!

贵阳人说:拿来用辣椒煮!

西藏人说:我们养牦牛!

贵阳人说:拿来用辣椒腌!

云南人说:我们有米线!

贵阳人说:拿来用辣椒拌!

我想,这些应该就是为什么柒食贵阳味店里炒菜用糟辣椒的多、虽多但不辣、菜名多带家属名、加入了不少外省菜的原因了吧!

虽然有家庭对辣椒的痴爱及影响,

但其实燕哥正式做餐饮是一次偶然。

他从技术院校毕业之后,

最开始在工厂上班,

按部就班的日子过了2年多,

工厂的繁忙依然掩盖不住那颗不安分的心。

他就出来和朋友做工程,

坑里坡里走,风里雨里跑,

这一晃就过的十来年里,

让这个原本毛糙的北方汉子,

不仅变得细腻、沉静,

更为他积攒了一些初始资金。

同时,他也明白到:

做工程不是办法,得求长远、业务聚焦......

而做餐饮才是他一直的夙愿。

一个偶然机会,在2005年,燕哥参与了河滨茶馆的经营管理,

而河滨茶馆装修比较的陈旧,经营着老贵阳味道的家常菜,

每天这里的生意都是爆满,

这里的食客多数是一些老贵阳人,也只有本地人才能找到

另外茶馆里还配有简餐,

这算是他踏进餐饮业的第一小步,

也因此对餐饮有了初步的感觉。

越来越想全身心投入餐饮的他,

直接加盟了一家菜馆,

名叫“7号菜”,

川菜和黔菜混搭,生意很一般。

后来又在鸿通城负一楼开了一个更大的店面,

因为位置不出彩、菜品不突出、团队不成熟,

不到十个月就亏了100多万,

大半股东纷纷撤股,

燕哥为此忧心忡忡、苦苦探索。

基于几年的餐饮摸索,

他直接将“七号菜”升级为“柒食贵阳味”,

并形成唯一品牌运营。

以黔菜为体系,以贵阳的家常菜为核心,

加入贵州人家常的糟辣、宫爆手法与原料,

有传承有创新,

专注于“食材新鲜、健康平价”的贵阳家常菜,

初步效果明显,

可谓是“贵阳辣一家,柒食贵阳味”!

几年前,特别是在贵阳花果园社区尚不成熟,

人流远不如现在的情况下,

大胆的在购物中心3楼开了个大店面,

开业到现在,一直很火爆。

到后来的南国花锦店(南国花锦购物中心7楼)、

海纳广场店(贵阳市小河海纳广场1楼美食区)、

亨特店(亨特国际广场3楼美食汇),

每个店都很成功,天天爆满排队,

终于让这个对餐饮一直心有夙愿、

十多年苦苦摸索的北方汉子松了一口气。

升级后的柒食贵阳味,

为什么会成为贵阳人超喜欢、外地人必打卡的家常菜馆?

我想是这几个原因吧

菜品的对位

柒食重点聚焦在贵阳人日常生活的家常,贵阳菜不一定等同于贵州菜,贵阳这种城市因其特有的地域综合性和“三线建设人群”融合,有其独特的地域文化和味道记忆。有别于更多泛泛的贵州菜,柒食贵阳家常菜的属性更多的是老贵阳的口味,俨然已成为贵阳人的回忆杀和待客厅。

柒食的菜将糟辣椒发挥得出神入化和精彩纷呈,在柒食可以吃齐80%糟辣炒菜,还有很下饭的宫爆系列菜(宫爆鸡丁、宫爆腰花等),超有特色的盗汗鸡和辣子鸡,这对视辣椒为生命、视糟辣椒为空气的贵州人来说简直是无法自拔。

贵阳人无辣不欢,其实这也是一个错误的理解,在老贵阳的味道里有我们从小吃到大而且是不辣的菜,贵阳味也可以做到“无辣也欢”.比如:盐菜肉、糖醋排骨、红烧肉、酸汤面、脆皮八宝饭、酸菜土豆汤等没有辣椒的菜。这些不辣的菜更适合一家人去吃饭,特别是家里有老人和小孩的情况下。因而,柒食更适合是贵阳人家庭聚餐的好去处

02 食材的讲究

柒食对食材的采用极近严苛,要么是有自己的基地,要么是专项供应。就以辣椒和盗汗鸡来说,辣椒必须用企业自己在乌当区百宜镇种的无农药辣椒,再与花溪党务辣椒、大方鸡爪辣椒、遵义虾子辣椒综合运用,辣味特别而适中;盗汗鸡必须用黔西南山里的土鸡,坚决不用集中饲养鸡,且盗汗鸡汤汁原滋原味,不加水,食材方面的用心在食客嘴里是有反应的。

盗汗鸡是贵州的名菜,柒食为了做好这道菜,还特地跑到了盗汗鸡的发源地贞丰去购买盗汗锅,力求做出最原汁原味的盗汗鸡

盗汗鸡每天都要从清早开始蒸五六个小时,所以鸡肉轻轻一扯就可以骨肉分离,哪怕牙口不好的老年人也能轻松吃下它。

03价格的实在

柒食的菜品虽然没有华丽的外表、炫目的摆盘,但分量实在、价格实惠,都是常见的家常菜、家里的味道,所以会吸引很多家庭聚餐。贵阳的家常菜陪伴着生活在这座城市的我们长大,或许没有精致时尚的摆盘,但那种怀念家的味道就是贵阳人记忆最深的味道。

04特色的视角

这是由燕哥家庭带来的影响,这家河北人从接触辣味、研究辣味、改良辣味到离不开辣味的近70年里,视角和手法也是和本地人、外地人都不一样的,所以即使是他们的“全辣宴”、糟辣全席外地人也能接受就不足为奇了。

我和燕哥聊完,我也深有感触。

柒食从初步的不顺利到现在的火爆,

既是彷徨探索的过程,也是信心回归的过程:

相信在花样百出的餐饮业,地道的家常菜也能有市场;

相信在黔菜大品类下的贵阳菜,也能有发挥的空间;

相信燕家多年对辣椒的理解和手法,也能受到欢迎;

相信对食材和味道的用心,匆忙的顾客也能体会得到。

回望燕哥40多年的人生路,

折腾摸索,兜兜转转,

最终实现夙愿,

并将家里私享的美味心得发扬光大。

燕鲲涛,从事并爱上餐饮,

是必然中的偶然,偶然中的必然,

因为,爱吃的人都会走上餐饮的“不归路”……

人生在世,要将生活嚼的有滋有味,把日子过的活色生香,往往靠的不只是嘴巴,还要有一颗侵透人间烟火的心。于一粥一饭中,读人生百态。一汤一菜间,悟世情冷暖!

一座城,一道美食,一份气味。我们在品味贵阳这座城市的美食同时也在感受这座城市带给我们的独家“气味”。如提到重庆就会想到火锅,提到四川就会想到川菜,提到昆明就会想到过桥米线,这是每个城市独有的气味和文化标志,带不走是留在深处的味道记忆,这种记忆能留得住人。

作者:piikee | 分类:加盟排名 | 浏览:23 | 评论:0