炒河粉的家常做法跟开个炒河粉店

本篇文章给大家谈谈炒河粉的家常做法，以及开个炒河粉店的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,秒杀餐厅大厨，正宗炒河粉自己在家做
• 2,广州沙河镇：炒河粉的历史由来是什么？
• 3,为何普通的牛河，大厨都视它为克星？弄懂后炒河粉比别人好吃

秒杀餐厅大厨，正宗炒河粉自己在家做

By 学着吃试着做

用料

河粉 1斤

鸡蛋 2个

葱 3根

花生油 适量

老抽 适量

味极鲜 少许

五花肉 适量

卷心菜 适量

圆葱 适量

蒜 2瓣

姜 适量

做法步骤

1、将河粉放入凉水中开煮，开锅三分钟左右捞出备用

2、将葱姜蒜切末，五花肉切片，圆葱切丝备用

3、倒入适量的油将鸡蛋炒碎，盛出备用

4、放入适量的花生油，依次把葱姜蒜末五花肉片放入煸炒，炒至肉片断生，然后放入圆葱丝，卷心菜丝，炒至断生，加入适量的味极鲜，老抽，盐，鸡精，白糖调味，最后加入炒好的鸡蛋碎，加入煮的河粉不停煸炒，最后淋入几滴香油出锅，这样一道美味的炒河粉就做好了。

小贴士

煮河粉的时候要注意，水多一点不要紧，水少了容易糊锅。 最后放入河粉炒的时候需要不停翻炒，因为没有水分了，如果太干可以加入少量清水。

河粉的营养功效

1、补充能量：含碳水化合物，糖类，能迅速为身体提供能量。 2、安神除烦：碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。 3、解毒：增加免疫细胞的活性，消除体内的有害物质。

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广州沙河镇：炒河粉的历史由来是什么？

炒河粉是一种广受欢迎的粤菜，它的主要食材是河粉，一种用大米制成的宽扁的粉条。炒河粉的做法有很多种，常见的有干炒牛河、湿炒牛河、鸡蛋炒河粉、韭黄炒河粉等，都是用油、酱油、葱、姜等调味料和肉类、蔬菜等配料一起翻炒而成。炒河粉的特点是色泽鲜亮，口感爽滑，香气四溢。

那么，炒河粉的历史由来是什么呢？根据网上的资料，炒河粉最早起源于广州北郊的沙河镇，因此也称为沙河粉。据说早在19世纪50年代，沙河镇就已经有几户人家用白云山泉水浸泡大米，然后用石磨磨成浆，蒸制成片状，切成条状而成。这种手工制作的河粉色白透明，爽软有弹性，可以用蒸、炒、煮等多种方法烹调

最初的沙河粉制作方法比较单调，基本只有斋河、牛(腩)河、大肉河几种，而干炒牛河又是最受人欢迎的一种。随着越来越多的人接受沙河粉，再加上机械的进步，到20世纪初，很多经营者已经从纯手工操作改为机械操作，沙河粉的产量大大提高。除供应广州市区外，还供应往南海、番禺、顺德的茶楼食肆，成为珠三角一带最为风行的食物。

关于沙河粉的具体发明者和发明时间，并没有确切的记载，但有一种说法得到了较为广泛的流传，颇具传奇色彩。早在清朝末年，位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店，店主樊阿香夫妻两人，早上卖白粥油条，中午卖家常饭菜。一天早上，店门口来了一位衣衫褴褛的老人，有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了恻隐之心，便叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说没钱不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老人家，这白粥一向是免费的，你就放心吃吧!”没想到，从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥，阿香夫妻一直都没有嫌弃。

不久之后的一天．阿香得病后茶饭不思，卧床不起，小店只能关门歇业。这一天中午，老人又出现在店里，当他知道阿香的病情后便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈，今天就让我做碗好吃的给他开胃吧!”老人就用从白云山上引来的泉水浸泡大米，然后熟练地磨好米浆、烧好开水，再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿功夫，米浆变成了粉皮，老人揭皮切条，加上葱盐香油，送到阿香床前。

阿香顿时食欲大开，几碗下肚后，病情果然好转，他再三向老人道谢，也终于知道了老人的来历。原来，老人竟然是宫里的御厨，只因性格耿直得罪了慈禧太后，侥幸中逃出北京，从此隐姓埋名，四处躲避追捕。老人说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧!我在这里已经停留多时，再不走恐怕就要连累主人家了!”说完就走了，以后镇上的人再也没见过他，而义和居的沙河粉也就因此而得名。

这个故事虽然没有确凿的证据证明其真实性，但却反映了沙河粉的制作工艺和特色。沙河粉的制作需要用到白云山泉水浸泡大米，这样才能保证河粉的质量和口感。而且沙河粉是用竹匾蒸制而成的，这样才能保持河粉的透明度和弹性。沙河粉最初是用葱盐香油拌食的，后来才发展出各种炒法。

为何普通的牛河，大厨都视它为克星？弄懂后炒河粉比别人好吃

很多人不明白广东的河粉、牛河到底有什么区别？若你看过《舌尖上的中国》应该有印象，里面介绍过一小段河粉的来历。河粉最早出现于广东广州沙河一带，是采用大米磨成粉，加水调成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成， 薄而透明、口感柔韧、爽滑，所以叫做沙河粉，简称“河粉”，而“牛河”是广东的一道著名小吃“干炒牛河”的简称。

“牛河”即是牛肉炒河粉，在电影《金玉满堂》中有一段，就很完美的诠释了这道小吃的灵魂。

厨房有两样克星，一个是干炒牛河，另一个是咕噜肉。干炒牛河讲究锅气，油太多了会腻，油太少了容易焦，而且每条河粉都要色味均匀，酱油太多则味太重，酱油不够则味太淡。牛肉要过油六成熟，原味就会留在牛肉里面，再多煮两成，就会香、滑、爽口，当河粉上桌时，一夹起来不能有多余的油和酱油留在碟子上。

相信很多人都是从这段台词中，才开始了解“干炒牛河”的吧！在广东这道小吃，是考验厨师基本功的一大测试，厨师厨艺是否精湛，一试便知。

我记得当初就是因为这道“干炒牛河”找工作而处处碰壁。那时候刚刚学厨，在饭店做了两年学了一点三脚猫功夫，便辞职出去闯荡。去了十几家酒楼试菜，每一个店的厨师长都是叫你炒一份“干炒牛河”，每一次试完菜之后，等来的都是同一句话“你先回去吧！到时候再通知你”。

对于一个社会经验不丰富的人，这句话也许当真了，但对于老江湖来说，一听就知道人家说的是客套话罢了。叫你回去等通知，只是为了顾及你面子，百分之九十九是不会录取的，而我却傻傻地当了一回天真的人，每天24小时不敢关机，时不时看看手机是否有信号，是否还有电，生怕别人打电话来通知而不知道。

这样一等就是十多天，手机始终没有响过，就这样周而复始地试了十多家饭店，找工作就用了两个月时间，车费都花了好几千块钱，附近的城市街道几乎都留下了我的脚印，最终才找到一份别人要求不高的厨师工作。

“干炒牛河”我总是失败的原因，一是基本功不扎实，别人大师炒牛河时，河粉能在锅中360度转圈，挥洒自如，毫不费力。而我却只会简单拋锅，锅转动起来却需要使出全身力气。二是经验不足，炒河粉时一下锅就粘，对热锅冷油的理解不透彻，炒出来又碎又没有锅气，如果说一道成功“干炒牛河”满分是十分的话，这两步已经被扣掉了8分，唯一能拿2分的就是调味还算过关，这样的炒菜水平人家怎可能录取。

“干炒牛河”在广东是很受欢迎的一道小吃，很多人认为在家里面炒不好，因为家里的火力没法跟饭店里的大炮台相比，锅也不是那种能上下拋动的锅，很难炒出锅气，而且容易炒碎。

炒河粉在家里我也经常做，特别是晚上肚子饿的时候，最想吃的就是一碟香喷喷的河粉。用家里的电磁炉，我炒过不少于上百回，所以我很负责任的说，用家里的小灶，只要你撑握好技巧，也能炒出色味均匀，不碎、不腻，香气十足的河粉。

干炒牛河靠锅气诱人，先煎后炒，爽滑香口，略焦边

在家里炒河粉可以搭配牛肉、或者猪肉、鸡蛋，随自己喜欢任意搭配就行，但是要想口感好绿豆芽、小葱段不能少，这是爽口的关键。如你是搭配牛肉、或猪肉来炒，则需要先将肉片在锅里划至七成熟放一边待用。

炒河粉时锅要烧待够烫，先开最大火烧冒烟后转小火，这时倒入适量油滑下锅，再放入河粉慢火煎透，如果要搭配鸡蛋的话，鸡蛋可先下入炒熟，然后再放河粉。

河粉一定要先煎香先了再炒，先慢火将河粉煎香，煎的时候不要总是翻动，先将一面煎十秒左右，再翻过另一面再煎，产生焦香气后再放绿豆芽、肉片、调味，再用筷子将调味料搅拌均匀，最后开大火，放入葱段翻炒十多秒钟就能产生锅气。

筷子是关键

为什么河粉会炒碎，原因是使用的工具不对，我们炒菜都习惯了用锅铲翻动，铲来铲去粉就碎完了。饭店大厨为什么炒不碎，因为人家粉是在锅里抛动的，锅铲并没有过多接触，但是家里的小灶我们做不到上下抛动，唯有借用工具代替。

筷子是我国的主要餐具，除了吃饭之外它还能代替锅铲，炒粉、炒面为了防止断碎，它是最好用的辅助工具。

着色漂亮，赋味得当，趁热烫嘴时吃才香。

网络上的很多美食博主，大多都是做过厨师的，有没有发现他们教做菜的视频，调味时都会避开味精，但是真正在饭店里面做不可能缺少味精，也许这是为了迎合大众吧！

“炒河粉”接照大厨的调味有生抽、老抽、味精、鸡精、蚝油，但是在家里做不能有样学样，要学会变通，否则就是照着做也做不好吃。

之所以大厨们不放盐，是因为那么多调味料里面已经有盐的成分。而我们家常做则不能，因为我们一贯喜欢用简单的调味，做出美味的奇缘，盐是基本味所以不能少，再放适量生抽、少许蚝油就足矣。